madera carbonatada? Gas

13 de marzo de 2023 —

Todos sabemos que los alimentos como los frijoles y el repollo pueden provocarnos gases. Sin embargo, hay un caso en el que el gas nos da comida. Afortunadamente, no es el mismo tipo de gas.

Aproximadamente desde mediados de febrero hasta finales de marzo, el gas de dióxido de carbono ayuda a dispensar una delicia culinaria indispensable. Sí, el jarabe de arce funciona con gasolina. Aparentemente, la única razón por la que los arces crecen en primavera es porque su albura está cargada de pequeñas burbujas de gas. Madera carbonatada: ¿qué pensarán a continuación?

Hace un par de décadas, la ciencia no podía explicar cómo funcionaba el flujo de savia. Observamos que las noches bajo cero y los días cálidos producían una corrida. Lo que no pudimos ver fue el proceso detrás de este dulce milagro. La mejor suposición que teníamos en ese momento era que la demanda de agua de los cogollos en desarrollo (internamente) extraía la savia de las raíces a la parte superior. El problema es que una columna de agua solo se puede jalar verticalmente unos 33 pies, momento en el cual la columna se romperá.

Aparte de los arces, muy pocas especies de árboles tienen un flujo de savia primaveral. En abedul y nogal, las raíces crean presión para forzar la savia hacia arriba. Maples ideó su propio esquema. A diferencia de la mayoría de los árboles, la madera de arce contiene células de fibra que están parcialmente llenas de gas de dióxido de carbono. Esto es clave para generar flujo porque se disuelve en la savia. Una gran cantidad de gas puede desaparecer en un líquido frío, pero se expandirá y burbujeará a medida que aumente la temperatura.

Abra una botella de agua carbonatada que ha estado en el tablero de su camión a pleno sol y obtendrá un mini-géiser y una botella de agua que se ha desinflado. Una botella helada idéntica se comporta cuando se abre, y el agua permanece burbujeante. La misma idea con arces. Más o menos.

Durante la noche, los gases en las fibras de madera se encogen a medida que se enfrían, y eventualmente se disuelven en savia dentro de los recipientes. Esta contracción hace que la presión interna del árbol disminuya, creando una succión que extrae la savia de las raíces. A medida que la temperatura sube por la mañana, los gases burbujean de la solución y se expanden, aumentando la presión interna del árbol y empujando la savia hacia la copa superior. Las presiones promedian alrededor de 15 psi y se han medido hasta 40 psi.

En lugar de fluir hacia arriba desde las raíces y salir por los grifos durante el día como se pensaba, la savia en realidad fluye hacia abajo desde la corona (además de un flujo lateral) hacia los orificios de los grifos. Cuando un día cálido sigue a una noche bajo cero, la savia puede correr durante unas pocas horas o hasta varios días, según el árbol y factores como la presión barométrica y el viento. Si las temperaturas se mantienen cálidas durante la noche o bajo cero durante el día, la savia no correrá.

El vacío cambia la imagen porque reduce la presión interna de un árbol. Los grifos al vacío pueden producir el doble de savia que los que no lo están. Incluso un retoño producirá una buena cantidad de savia si se aplica vacío a su tronco cortado. Por supuesto, tendría una vida muy corta: un árbol necesita un complemento completo de hojas para producir suficiente azúcar para mantenerse.

Todos nuestros arces producen savia dulce. Aunque los arces de azúcar (duro) y negro son los más comúnmente utilizados, los productores también aprovechan el arce rojo si está disponible. El arce plateado es bastante dulce, pero prefieren los humedales y las riberas de los ríos, no los lugares donde normalmente operan los productores de arce. Incluso el arce noruego tan criticado se puede aprovechar. Y aunque dudo en admitirlo, se puede utilizar el arce de Noruega, que junto con sus cultivares de hojas rojas figura como una especie invasora.

Si crees que es una exageración decir que el jarabe de arce es un alimento, no me culpes. Los expertos (supongo) del Departamento de Agricultura de EE. UU. consideraron que el jarabe de arce es lo suficientemente nutritivo como para unirse a la leche, los huevos y el tocino en su lista de cosas increíbles para comer en el desayuno. Suena bien para mí.

Además de sacarosa, la savia de arce contiene ácidos orgánicos, aminoácidos, minerales y otros compuestos, muchos de los cuales contribuyen al sabor del jarabe de arce. Más allá de su sabor incomparable, el jarabe de arce está lleno de beneficios para la salud.

Una sola porción de 100 gramos de jarabe de arce proporciona más del 100 % de la cantidad diaria recomendada de manganeso y riboflavina (vitamina B-2), y es una fuente importante de magnesio, zinc y calcio.

Y potencialmente podría incluso retrasar o detener muchos casos de deterioro cognitivo. En 2016, un equipo de investigación con sede en Toronto anunció que había identificado un compuesto en el jarabe de arce que puede inhibir la formación de grumos de las proteínas beta-amiloides del cerebro. Estos grupos de proteínas están fuertemente relacionados con la enfermedad de Alzheimer, y se cree que bloquear su formación podría ayudar a prevenir esta trágica enfermedad.

Sin embargo, la explicación de congelación-descongelación, gas disuelto, presión diferencial del flujo de savia tiene un par de agujeros. Si bien el mecanismo debería funcionar con agua pura, resulta que la savia solo fluye si tiene un nivel mínimo de sacarosa. El flujo también debería ocurrir en todo el tejido del xilema, no solo en la albura viva, pero tampoco es así. Entonces, el misterio del flujo de savia continúa.

Recientemente, un mayor número de productores de arce se han diversificado en productos de valor agregado como la crema y los dulces de arce. Otro artículo que gana popularidad es la savia de arce fresca, que se embotella y pasteuriza. El paso final antes de tapar la botella es carbonatar la savia. ¿No es ahí donde empezamos? Lo que da vueltas, da vueltas, parece.