Lo que significa la escasez de CO2 para la cerveza, el agua mineral con gas y otras bebidas

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Durante el verano de 2022, Night Shift, una gran cervecería de Massachusetts, sorprendió a los bebedores y a la industria cervecera artesanal más grande cuando anunció abruptamente que dejaría de elaborar cerveza en su ubicación principal y comenzaría a usar un socio contractual para cumplir con los pedidos.

Hubo varias razones para el cambio, incluidos los efectos persistentes de Covid-19 en el mercado y la escasez de latas. Pero el principal de los problemas fue perder el acceso a un suministro de dióxido de carbono (CO2), un gas crítico para la producción de cerveza.

"La semana pasada, nos enteramos de que nuestro suministro de CO2 se ha reducido en el futuro previsible, posiblemente más de un año hasta que tengamos más", escribió la cervecería en una publicación de Instagram. "Las cervecerías dependen del CO2 para hacer cerveza, por lo que esta fue una noticia bastante terrible. Parece que este será un problema que afectará a muchas cervecerías locales, por lo que probablemente seamos una de las muchas cervecerías que enfrentan esta nueva amenaza para nuestro negocio. "

Esa afirmación ha resultado cierta para un número cada vez mayor de las más de 9000 cervecerías del país, así como para otras compañías de bebidas, incluidos productores de vino, seltzer duro y bebidas listas para beber (RTD), que dependen de grandes cantidades de CO2 para obtener productos. al mercado.

"Si las cervecerías no pueden obtener CO2 de grado de bebida para el uso de la cervecería, es posible que la cervecería deba detener la producción", dice Keith Lemcke, instructor y gerente de marketing del Instituto Siebel de Tecnología en Chicago.

La escasez de CO2 se remonta a los problemas de suministro que comenzaron cerca del comienzo de la pandemia de covid-19, junto con una mayor necesidad de gas en múltiples industrias como el cannabis y las vacunas, según Amy George, presidenta de Earthly Labs, una empresa. que ayuda a las empresas a capturar y utilizar CO2.

Solo en el espacio de las bebidas, el aumento de la producción de categorías relativamente nuevas como el agua mineral con gas y los cócteles listos para beber se han sumado a la presión.

Los monitores de la industria, como George, dicen que no hay mucho alivio a la vista.

Es un componente importante en la cerveza "desde un punto de vista estilístico", dice Lemcke. En el producto terminado es más evidente en forma de carbonatación. Las burbujas espinosas que llegan a la lengua son el resultado de que el CO2 se convierte en líquido.

Si bien la carbonatación es un subproducto natural de la fermentación, rara vez crea el nivel robusto al que los bebedores están acostumbrados para lagers, ales, seltzers duros con sabor y champán.

El gas también es de vital importancia en la fabricación de bebidas, ya que mantiene el oxígeno fuera del proceso, lo que puede introducir sabores desagradables, especialmente en la cerveza.

"Cada vez que la cerveza se mueve de un lugar a otro, el personal de la cervecería puede usar CO2 para desplazar el aire que se encuentra dentro de las tuberías, mangueras, tanques, bombas y, especialmente, en botellas/latas/barriles justo antes del llenado", dice Lemcke. "Incluso la cantidad más pequeña de O2 puede [causar] problemas en la cerveza terminada, por lo que los cerveceros tienden a usar una gran cantidad de CO2 para expulsar el O2 de sus equipos".

Pasar a una forma alternativa de desplazar el aire de los equipos, como enjuagar con agua o nitrógeno gaseoso, puede no ser una opción fácil para las cervecerías, señala Lemcke. Y si una cervecería "raciona" su uso de CO2 para el equipo de purga, los altos niveles de O2 resultantes podrían afectar la estabilidad de la cerveza, lo que provocaría sabores rancios y una neblina de cerveza que se produciría más rápidamente en sus productos envasados.

Existen algunas soluciones para los fabricantes de bebidas en forma de equipos que pueden capturar el CO2 producido durante la elaboración de la cerveza. Estas máquinas han estado en uso en cervecerías durante años.

Alaskan Brewing fue la primera cervecería artesanal en los EE. UU. en agregar un sistema de recuperación de CO2. Instalado en 1998, utiliza el CO2 capturado para la purga y envasado de tanques. Ha eliminado la necesidad de que la cervecería importe CO2 a la remota ciudad de Juneau. La cervecería dice que el sistema evita que se liberen más de un millón de libras de CO2 a la atmósfera.

"Es posible que los sistemas de recuperación pequeños no tengan sentido para las cervecerías muy pequeñas desde el punto de vista del retorno de la inversión (ROI) y de las operaciones, pero, como sucede con muchos equipos de elaboración de cerveza, el precio y la utilidad de los equipos de elaboración de cerveza tienden a disminuir con el tiempo", dice Lemcke. .

Esa ecuación ahora tiene sentido para Odell Brewing en Colorado, que recientemente anunció que está en proceso de instalar una máquina de recaptura de CO2. La cervecería estima que evitará que 1,4 millones de libras de CO2 ingresen a la atmósfera.

"Esto cierra un ciclo que hemos querido cerrar durante mucho tiempo", dice Matt Bailey, gerente de planta de la cervecería, citando el deseo de hacer que la cervecería sea más respetuosa con el medio ambiente. Él dice que Odell Brewing ha estado buscando equipos de recuperación de CO2 desde 2013, pero aumentó los esfuerzos cuando se produjo una escasez en 2017 y luego se comprometió a instalarlos en 2020.

"Según los cálculos de la EPA, eso equivale a la emisión anual de carbono de 70.000 galones de gasolina", dijo la cervecería en un comunicado de prensa. El sistema está programado para entrar en línea en abril de 2023.

No todo el CO2 es apto para bebidas. El gas que se utiliza para cerveza, agua carbonatada, vino y otras categorías debe estar clasificado para el consumo.

"El CO2 industrial se puede derivar de una variedad de fuentes", dice Lemcke, "por lo que es importante que el gas no contenga artefactos de su fuente de producción".

Al utilizar la tecnología de recuperación en las cervecerías, Bailey dice que el CO2 es "más puro". Además, cuando Odell ejecutó paneles de sabor, descubrió que la cerveza creada con CO2 de cervecería contenía "elementos traza" sobrantes de la producción de cerveza, que añadían sabores adicionales bienvenidos aparentes en la evaluación sensorial.

"Como cerveceros, todos debemos dar un paso atrás y observar lo que producimos y cómo hacerlo de manera responsable", dice Bailey. "La sostenibilidad es algo que nos apasiona, la mayoría de los cerveceros lo son. Trabajando juntos podemos hacer mucho bien".