El próximo borrador: Precaución, no pánico de las cervecerías de Worcester en medio de la escasez de CO2

Wormtown Brewery recibió un aviso inquietante a principios de este año de parte de su proveedor de dióxido de carbono, American Carbonation Corp. en Palmer, advirtiendo que un problema de transporte en Canadá causaría demoras en las entregas. En lugar de una vez cada dos semanas, Wormtown esperó tres semanas entre cada recarga de CO2, una interrupción suficiente para que sus equipos de elaboración y producción se reunieran sobre formas de conservar el ingrediente crítico y planificar en caso de que el tanque se vacíe antes del próximo envío.

"¿Qué elaboramos menos? ¿Preparamos menos? ¿Cómo continuamos sin afectar a nuestros empleados y cómo mantenemos la producción?" dijo Kimberly Golinski, presidenta y gerente general de Wormtown, recordando parte de la discusión. Wormtown realizó lo que equivalía a un simulacro de incendio, dijo, en caso de que alguna vez enfrentara una interrupción prolongada en el servicio. "Fue un ejercicio de aprendizaje para nosotros", dijo. "Dijimos, 'Oh hombre, ¿y si esto sucede de verdad?'"

Bueno, ahora es real para una docena o más de cervecerías en todo el estado, ya que se encuentran tratando de manejar una escasez significativa de CO2. Al menos por el momento, las cinco cervecerías de Worcester (Wormtown, Greater Good Imperial Brewing Co., Redemption Rock Brewing Co., Bay State Brewing Co. y Double Down Brewing Co.) dicen que esperan que sus entregas de CO2 continúen sin disminuir.

“Nuestra próxima entrega está programada para entregarse a tiempo. Eso es lo más lejos que podemos ver en el futuro”, dijo Golinski. No se puede decir lo mismo de la cuarta cervecería más grande del estado, Night Shift Brewing, que comenzó a reducir la producción en su cervecería de Everett al enterarse de que su proveedor de CO2 ya no podía cumplir con los envíos; los 12 empleados de elaboración y envasado de Night Shift en Everett perderán sus trabajos. Y la cervecería ha llamado a Jack's Abby en Framingham para manejar la mayor parte de su producción. "Me comuniqué con Night Shift para decirles que si necesitaban ayuda para colocar empleados, tenemos un montón de puestos disponibles", dijo Golinski.

Una tormenta perfecta de complicaciones ha llevado a la escasez de CO2. Aparte de los problemas existentes en la cadena de suministro, algunas de las plantas de amoníaco más grandes del país, los principales proveedores de CO2, se han enfrentado a paradas de mantenimiento, mientras que una de las mayores fuentes naturales de gas, el área de Jackson Dome en Mississippi, ha informado de un problema de contaminación.

"Esta escasez fue más aguda en las partes sureste y central del país en los primeros días de la pandemia y ahora está afectando al noreste, y más específicamente a nuestra comunidad cervecera en Massachusetts", dijo la directora ejecutiva del Gremio de Cerveceros de Massachusetts, Katie Stinchon, en un correo electrónico. "Escuché de una docena de miembros que están a la caza de CO2, o se les dice que las entregas futuras están en peligro. Estas cervecerías son grandes y pequeñas, desde Lord Hobo hasta Idle Hands".

Los cerveceros necesitan CO2 para casi todos los pasos del proceso de producción: contribuye a la cantidad de espuma en la cerveza, su sensación en la boca y la estabilidad en el estante; confían en él durante el envasado y la producción, para purgar latas y barriles de oxígeno (el peor enemigo de la cerveza) y empujar el líquido de los tanques a los barriles y de los barriles a los sistemas de tiro.

El gremio ha estado escaneando sus redes locales para encontrar CO2 para las cervecerías desesperadas por una recarga con la esperanza de mantenerlas hasta que la cadena de suministro se estabilice. Un proveedor, Main Oxy en Milford, ya se comunicó y dijo que puede ofrecer un suministro ininterrumpido de CO2 para cervecerías más grandes que tienen la capacidad, al menos un tanque de cuatro toneladas, para almacenarlo.

La escasez de CO2 es una pesadilla para cervecerías del tamaño de Night Shift o Jack's Abby, ambas rondando los 40.000 barriles producidos anualmente, debido a sus furiosas demandas de producción. Por lo general, almacenan CO2 a granel en el sitio en tanques pesados, lo que les permite tener una gran cantidad disponible y pagar un precio más bajo por libra. Los proveedores simplemente se detienen en un camión cisterna y recargan, al igual que el proveedor de gas natural de un hogar.

"Si puede justificar los costos iniciales, es el sistema ideal, siempre que no ocurra una situación como la exacta en este momento", dijo Greg Carlson, cofundador y cervecero principal de Redemption Rock.

Los cerveceros del tamaño de Redemption Rock a menudo usan lo que se llama un "sistema de micro-granel" para sus necesidades de CO2, dijo Carlson, por lo que en lugar de tener un tanque enorme, tiene dos cilindros más pequeños que su proveedor rellena cada dos semanas.

"Esto nos cuesta un poco más, pero es lo mejor que pudimos hacer en este lugar, donde no había lugar para un tanque a granel al que pudiera acceder un camión", dijo. "Pero sí significa que parece más fácil para nuestro proveedor cumplir con nosotros durante este tiempo y nos facilitaría luchar por otros proveedores si fuera necesario. Toca un bosque entero de madera que no tenemos que hacer eso , aunque."

Las cervecerías de taberna más pequeñas también usan menos CO2 para el envasado. La empresa de enlatado móvil con la que tiene contrato Redemption Rock, State 64, trae su propio tanque de CO2 para la línea de enlatado. Y Double Down aún no ha comenzado a envasar su cerveza, por lo que su uso de CO2 sigue siendo mínimo.

No existen alternativas para que las cerveceras adquieran CO2 a granel más allá de contratar a un proveedor. Sin embargo, hay formas de conservar el CO2 durante el proceso de elaboración. Bay State Brewing Co. es una de las muchas cerveceras que emplean una válvula de rociado para carbonatar naturalmente su cerveza. La válvula controla la liberación de CO2 durante la fermentación, manteniéndolo en el tanque donde trabaja para carbonatar.

"Durante el proceso de fermentación, se produce CO2 y, en lugar de que vaya a la atmósfera, la válvula de descarga lo atrapa", dijo el cofundador de Bay State, Chip Jarry. "Eso me ahorra mucha gasolina allí mismo". Más que solo conservar CO2, las cervezas carbonatadas naturalmente pueden dejarlas con sabores más brillantes y, para algunos, una sensación en la boca más deseable, especialmente para las lagers. El acondicionamiento de botellas es otro método popular para carbonatar naturalmente la cerveza.

Aunque requiere una inversión considerable, las cervecerías incluso han instalado sistemas de recuperación de CO2 para capturar, limpiar y reutilizar el gas antes de que se libere a la atmósfera. Dichos sistemas generalmente solo son sensibles para las cervecerías más grandes y ricas (Tree House Brewing Co. tenía una instalada en Charlton) o aquellas en ubicaciones remotas y aisladas (ver Alaskan Brewery) donde sería demasiado difícil entregar CO2. Aún así, Greater Good ha considerado más de una vez instalar un sistema de recuperación de CO2. Hasta ahora, ha determinado que el tremendo costo superaría su necesidad actual, dijo la directora ejecutiva Colleen Quinn.

A través de la escasez, Greater Good ha estado en comunicación constante con su proveedor de CO2 y puede esperar que sus entregas semanales continúen sin interrupciones, señaló. Y su cervecero contratado, Isle Brewers Guild en Rhode Island, no anticipa ninguna interrupción.

"Tenemos algunos proveedores de respaldo que, en un apuro, podrían enviar tanques más pequeños que superarán cualquier interrupción de unos días o semanas", dijo Quinn.